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麻城肉糕舌尖上的中国 麻城肉糕配料各多少

文章来源:麻城TV综合
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发布时间:2017-05-21 15:17:30

肉糕这道菜,绝大多数人可怕连听说读木有听说过,其实它不应该叫“肉糕”而应该叫“鱼糕”。那是一道传统的天下难得的名菜,麻城人有个说法:“冇得肉糕不成席”,可见它的重要和名贵。肉糕的主料是鱼肉。因为加工起来相当复杂、麻烦,成本高,一般的饭店、酒店都不愿意加工,即使是大饭店,如果没有专门加工的师傅,也根本没有这道菜供顾客品尝。uXF麻城TV

鱼丸和肉糕,是不能用海鱼来制作的,它只能用淡水鱼。淡水鱼,还要是天然的、野生的。天然的、野生的淡水鱼,主要有鲤鱼、皂鱼( 鲶鱼,即鲇鱼)、青草鱼,它们是制作鱼丸和肉糕的最佳材料。现在,市场上不大容易买到天然的鲤鱼、皂鱼、青草鱼,鲢鱼的肉质太松软,没有发头,人工养殖的鲤鱼、皂鱼、青草鱼,是添加了许多饲料和催长剂之类的东西养大的,那质量较差,做出来的鱼丸和肉糕也不会太好吃。uXF麻城TV

加工鱼茸的过程中,第一道工序是一定要把鱼刺剔除干净。看看我的吧:uXF麻城TV

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收拾干净的青草鱼。uXF麻城TV

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剔下鱼肉。uXF麻城TV

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鱼刺一定要剔除干净。uXF麻城TV

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鱼刺剔除不干净,鱼丸和肉糕中有鱼刺或者刺末,不仅口感不好,还会发生意外。uXF麻城TV

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第二道工序是要用手工将鱼肉剁碎成鱼茸,剁得越碎越好。uXF麻城TV

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现在各种加工工具很多,绞肉机的使用率就很高,饭店里大多是用绞肉机来加工鱼茸的,这种绞肉机绞出来的鱼茸,绝对没有手工剁出的鱼茸好吃。uXF麻城TV

第三道工序是要将剁好的鱼茸用手顺时针地搅,使之发起来,发得越充分越好。uXF麻城TV

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调料不用说要新鲜的,自己加工的,而且要适量。葱应该用香葱而不用大葱,姜应该用鲜姜而不要干姜粉。uXF麻城TV

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肉糕里还要加入适量的花椒粉和大料粉,这两种粉都必须自己加工,不要买菜市场里已经加工好的,那大多是掺了假的;而且千万不要图省事,买那种袋装的五香粉,五香粉做出来的肉糕绝对是不好吃的。咸盐和味精一定要适量。uXF麻城TV

做鱼丸,鱼茸里最好不放面粉,以纯鱼茸为好。uXF麻城TV

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做好的鱼丸,可以根据口味,制作成多种菜肴和美味的汤!uXF麻城TV

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做肉糕,鱼茸里还要加入肥猪肉和淀粉。uXF麻城TV

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肥猪肉一定要质量好的,最好是农村猪肉,也要剁碎成肉茸。淀粉也一定要质量好的,绝对不能有沙子。现在不是过去那种困难时期,肉糕里的鱼肉太少,淀粉太多,那就假了。太假的肉糕还不如不吃。uXF麻城TV

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蒸屉底下铺上干净湿布,周围围上青菜叶子,将调制好的肉糕生料放入,铺匀:uXF麻城TV

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最少要蒸1.5~2个小时,等肉糕熟透后,关火,焖几分钟,开盖,倒在面板上:
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晾凉后,切成10厘米左右的大块。可以装入保鲜膜中,放在冰箱冷藏中。食用前,取出几块,切成1厘米厚的片,码在盘子里,上笼屉在蒸1小时,就可以上桌开吃了。uXF麻城TV

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